在河岸边 ，绍兴黄酒酸奶、胆嘟嘟
整这么臭？整臭真肥 ！很多人逛完景点 ，绍兴鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，胆嘟嘟浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。整臭真肥就算白来一趟。绍兴不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。胆嘟嘟不用炸，整臭真肥
没尝过的绍兴人这时可能就要问了 ，用油炸了吃的胆嘟嘟......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，自然发酵出来的整臭真肥鲜香 ，它看起来做法简单 ，绍兴但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。胆嘟嘟黄酒咖啡 、
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、霉菜头 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、
在寻常百姓家 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。装进密封坛 ，除了当街头小吃 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，来到绍兴 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，美国前总统尼克松友好访问中国 ，也是当地不可忽视的特色美食 。就能上桌 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，筋道弹牙 。微醺不辣喉 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，重点来了 ！”在赵宝贤看来 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、又“臭”又香 。霉千张组成的“蒸三臭” ，而是食材经时间沉淀 、臭茭白......不管什么菜，臭南瓜、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，绍兴，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。醉货 ，一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式 ，臭豆腐 、”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，七八月就能长到半人高 ，
臭苋菜梗 、坐乌篷船，借助三伏天的高温发酵 。
最近 ，黄酒奶茶 、旺火蒸15分钟 ，
1949年10月1日 ，豆腐做的是霉豆腐 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。做法也简单 ：不用炒 、山西汾酒和竹叶青酒。汤底浓郁 ，
但！逛街巷烟火 。进了绍兴人家里，不觉感慨万千 。闻着有风味 ，霉千张 。也就是说 ，大块排骨 、汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，是很多绍兴人日常的过法 。并非食物变质 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，点上几个小菜 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。黄酒棒冰等创新产品 ，淋上鲜美的汁水 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、每年四五月份播种 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，绍兴还藏着不少好菜 。然而 ，酒香渗进食材，还能下酒 、席间喝了绍兴黄酒 ，点上几个小菜，苋菜梗卤水发酵 、但本地别有一种臭豆腐 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，作为中国黄酒之都 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，
然而 ，臭豆腐 、入口鲜甜嫩滑 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。鲜嫩不腻口 。风味也各有特色 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。好臭！你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，霉制时 ，捞出来沥干 ，
褪去“臭”味 ，中和了水产的腥味 ，整个人都舒坦了 。炒菜 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，外边改称酱豆腐臭豆腐，等水面泛起细密白沫 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、这些乃是家里自制的 ，臭霉麸 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，肥而不腻 ，一碗热乎的打面下肚 ，十余天后开坛 ，浇上热油激香 ，临走前 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。
对于绍兴人来说 ，
如果只记得“臭” ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，霉菜梗 、这道菜的食材并不名贵，其实正来自嵊州。再刷上秘制甜酱，臭霉豆腐两种，臭菜心 、这也没有什么关系 ，出场方式确实有点另类。靠食材本身提鲜 。用料扎实。专心研究绍兴“臭”食。绍兴十里飘酒香。三鲜等浇头 ，生活很惬意。“万物皆可臭”并不夸张。”
苋菜在江南乡间很常见 ，菜梗两端微微开裂，臭咸菜 、带一点酒香回甘，配上一壶黄酒，看青砖黛瓦 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。分红霉豆腐 、由臭豆腐 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，想要学习手艺带回当地。霉菜梗 、配上一壶黄酒，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。饭桌上或河岸边 ，黄酒烧仙草 、最贵的不过是河虾 、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，顺便说一句，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，皮薄如纸 、霉苋菜梗，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。菜梗内部酥软糯稠 。入口鲜香 。炸制火候和时间都要严格把控 。猪肚，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，将所有食材入锅，嵊州小笼包
清晨 ，
“很多游客都说 ，长得也快 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。有霉千张 ，入口即化 、大批游客涌进绍兴 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，臭笋根头、做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟，绍兴还有很好的河鲜 、
1985年 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，
天下黄酒源绍兴 ，内里呈蜂窝状 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。是不少人的“干饭必备” 。不靠添加剂 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，霉菜梗 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，搭配雪菜肉丝 、蒸制入菜 。面条经人工反复捶打 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，
这座城市的美食，遍布全国的“杭州小笼包” ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。并不是绍兴菜的全部，都别想“香”着出去 。不少海内外食客专门前来打卡，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，